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A Genova si mangia camminando, almeno per metà. La focaccia si compra al banco e si mangia per strada, la farinata esce calda dal forno a legna, e un pomeriggio nei vicoli finisce spesso con un cartoccio in mano. L'altra metà è la cucina di casa: paste fatte a mano, verdure, erbe, e un condimento che il mondo intero conosce, il pesto.
La focaccia
La focaccia genovese, in genovese fügassa, è bassa, morbida dentro e dorata fuori, con i buchi lasciati dalle dita e l'olio che si raccoglie in superficie. In città la si mangia a ogni ora, anche a colazione, e c'è chi la intinge nel cappuccino. Oltre a quella classica, i forni la preparano con le cipolle, le olive o il rosmarino.
Un'altra cosa è la focaccia di Recco col formaggio: due sfoglie sottilissime con la crescenza in mezzo. Dal 2015 è una IGP, e il nome si può usare solo per quella fatta nella zona di Recco, a mezz'ora di treno da Genova.
Il pesto
Il pesto genovese è un condimento a crudo, fatto tradizionalmente nel mortaio. Il disciplinare del Consorzio indica gli ingredienti:
- basilico genovese DOP, almeno il 25 per cento;
- olio extravergine d'oliva;
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano, e pecorino;
- aglio, pinoli e sale marino; le noci sono facoltative.
Si mangia con le trofie, piccole paste attorcigliate, con le trenette o con i mandilli, sfoglie sottili di pasta il cui nome vuol dire "fazzoletti". Spesso nel piatto ci sono anche patate e fagiolini cotti insieme alla pasta.
Farinata e panissa
La farinata è una torta sottile di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in grandi teglie di rame nel forno a legna. Si serve a spicchi, caldissima, con una macinata di pepe. Nelle stesse friggitorie c'è la panissa, sempre di ceci: una polenta che si lascia rassodare, si taglia a bastoncini e si frigge.
I piatti di casa
- I pansoti, ravioli ripieni di erbe e formaggio, conditi con la salsa di noci.
- I ravioli al tocco, con il sugo di carne lungamente cotto.
- La cima, tasca di vitello ripiena e bollita, che si serve fredda a fette.
- La torta pasqualina, torta salata di bietole e formaggio con le uova intere dentro.
- Il minestrone alla genovese, con il pesto aggiunto alla fine.
- Il cappon magro, insalata fredda di pesce e verdure a più strati: è il piatto delle feste.
- La buridda, stufato di pesce della tradizione marinara.
I dolci
Il dolce di Genova è il pandolce, pandoçe: un pane dolce con uvetta, canditi e pinoli, profumato di fiori d'arancio. Si prepara a Natale, ma molti forni lo hanno tutto l'anno.
Fra le botteghe storiche della città c'è la confetteria Pietro Romanengo in piazza Soziglia, attiva dal 1814: canditi, confetti e cioccolato in un negozio rimasto quasi com'era.
Dove assaggiare
Nel centro storico le friggitorie, i forni e le sciamadde, le vecchie botteghe di cibo cotto, sono ancora molte, soprattutto fra via San Luca, piazza Banchi e via di Sottoripa. La regola è semplice: si entra dove c'è il forno acceso e la gente in coda.
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Genova?
Il pesto, con le trofie o le trenette. Per la strada, la focaccia e la farinata.
Che differenza c'è fra focaccia genovese e focaccia di Recco?
La genovese è un impasto lievitato, basso e morbido, condito con olio e sale. Quella di Recco è fatta con due sfoglie sottili e la crescenza in mezzo, ed è IGP dal 2015.
Quali sono gli ingredienti del pesto genovese?
Basilico genovese DOP, olio extravergine d'oliva, Parmigiano Reggiano o Grana Padano, pecorino, aglio, pinoli e sale. Le noci sono facoltative.
Che cos'è la farinata?
Una torta sottile di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta nel forno a legna in teglie di rame.
Qual è il dolce tipico di Genova?
Il pandolce genovese, con uvetta, canditi e pinoli.