Soggiorna
In Genua isst man mindestens zur Hälfte im Gehen. Die Focaccia kauft man an der Theke und isst sie auf der Straße, die Farinata kommt heiß aus dem Holzofen, und ein Nachmittag in den Gassen endet oft mit einer Papiertüte in der Hand. Die andere Hälfte ist Hausmannskost: handgemachte Pasta, Gemüse, Kräuter und eine Soße, die die ganze Welt kennt, das Pesto.
Die Focaccia
Die Focaccia genovese, im Dialekt fügassa, ist flach, innen weich und außen goldbraun, mit den Mulden der Finger und dem Olivenöl, das sich darin sammelt. Man isst sie hier zu jeder Tageszeit, auch zum Frühstück, und manche tunken sie in den Cappuccino. Neben der klassischen gibt es sie mit Zwiebeln, Oliven oder Rosmarin.
Etwas anderes ist die Focaccia di Recco col formaggio: zwei hauchdünne Teigblätter mit Weichkäse dazwischen. Seit 2015 ist sie eine g.g.A., und der Name gilt nur für die Focaccia aus der Gegend von Recco, eine halbe Stunde mit dem Zug von Genua.
Das Pesto
Das Pesto genovese ist eine kalte Soße, traditionell im Mörser zubereitet. Die Regeln des Konsortiums nennen die Zutaten:
- Basilikum aus Genua g.U., mindestens 25 Prozent;
- natives Olivenöl extra;
- Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, und Pecorino;
- Knoblauch, Pinienkerne und Meersalz; Walnüsse sind freiwillig.
Man isst es mit Trofie, kleinen gedrehten Nudeln, mit Trenette oder mit Mandilli, dünnen Teigblättern, deren Name "Taschentücher" bedeutet. Oft kommen Kartoffeln und grüne Bohnen dazu, die mit der Pasta gekocht werden.
Farinata und Panissa
Die Farinata ist ein dünner Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und Salz, in großen Kupferblechen im Holzofen gebacken. Sie wird in Stücken serviert, sehr heiß, mit schwarzem Pfeffer. In denselben Läden gibt es die Panissa, ebenfalls aus Kichererbsen: eine Polenta, die man fest werden lässt, in Stäbchen schneidet und frittiert.
Die Hausmannskost
- Pansoti, mit Kräutern und Käse gefüllte Ravioli, mit Walnusssoße.
- Ravioli al tocco, mit lange geschmorter Fleischsoße.
- Die Cima, eine gefüllte und gekochte Kalbstasche, kalt in Scheiben serviert.
- Die Torta pasqualina, ein herzhafter Kuchen mit Mangold und Käse und ganzen Eiern darin.
- Der Minestrone alla genovese, mit Pesto, das am Ende hineinkommt.
- Der Cappon magro, ein kalter Schichtsalat aus Fisch und Gemüse: das Gericht der Festtage.
- Die Buridda, ein Fischeintopf aus der Seefahrertradition.
Süßes
Die Süßspeise Genuas ist der Pandolce, pandoçe: ein süßes Brot mit Rosinen, kandierten Früchten und Pinienkernen, mit Orangenblütenduft. Er gehört zu Weihnachten, aber viele Bäckereien haben ihn das ganze Jahr.
Zu den historischen Geschäften der Stadt gehört die Konditorei Pietro Romanengo an der Piazza Soziglia, seit 1814 in Betrieb: kandierte Früchte, Dragées und Schokolade in einem Laden, der sich kaum verändert hat.
Wo man probiert
In der Altstadt gibt es noch viele Friggitorie, Bäckereien und Sciamadde, die alten Garküchen, vor allem um die Via San Luca, die Piazza Banchi und die Via di Sottoripa. Die Regel ist einfach: dort hineingehen, wo der Ofen brennt und die Leute Schlange stehen.
Häufige Fragen
Was ist das typische Gericht Genuas?
Das Pesto, mit Trofie oder Trenette. Auf der Straße Focaccia und Farinata.
Was ist der Unterschied zwischen Focaccia genovese und Focaccia di Recco?
Die genuesische ist ein Hefeteig, flach und weich, mit Öl und Salz. Die aus Recco besteht aus zwei dünnen Teigblättern mit Weichkäse dazwischen und ist seit 2015 eine g.g.A.
Welche Zutaten hat das Pesto genovese?
Basilikum aus Genua g.U., natives Olivenöl extra, Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, Pecorino, Knoblauch, Pinienkerne und Salz. Walnüsse sind freiwillig.
Was ist Farinata?
Ein dünner Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und Salz, im Holzofen in Kupferblechen gebacken.
Was ist die typische Süßspeise Genuas?
Der Pandolce genovese, mit Rosinen, kandierten Früchten und Pinienkernen.