Soggiorna
À Gênes, on mange au moins pour moitié en marchant. La focaccia s'achète au comptoir et se mange dans la rue, la farinata sort brûlante du four à bois, et un après-midi dans les ruelles se termine souvent avec un cornet de papier à la main. L'autre moitié, c'est la cuisine de famille : pâtes faites main, légumes, herbes, et une sauce que le monde entier connaît, le pesto.
La focaccia
La focaccia génoise, fügassa en dialecte, est basse, moelleuse à l'intérieur et dorée à l'extérieur, avec les creux laissés par les doigts et l'huile qui s'y accumule. Ici on la mange à toute heure, même au petit-déjeuner, et certains la trempent dans le cappuccino. En plus de la classique, les boulangeries la font aux oignons, aux olives ou au romarin.
La focaccia di Recco col formaggio est autre chose : deux feuilles de pâte très fines avec un fromage frais entre les deux. Elle est IGP depuis 2015, et le nom est réservé à celle produite dans la région de Recco, à une demi-heure de train de Gênes.
Le pesto
Le pesto génois est une sauce crue, préparée traditionnellement au mortier. Le cahier des charges du Consortium en fixe les ingrédients :
- basilic génois AOP, au moins 25 pour cent ;
- huile d'olive vierge extra ;
- Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, et pecorino ;
- ail, pignons et sel marin ; les noix sont facultatives.
On le mange avec les trofie, petites pâtes torsadées, avec les trenette ou avec les mandilli, fines feuilles de pâte dont le nom veut dire « mouchoirs ». Souvent, des pommes de terre et des haricots verts cuisent avec les pâtes.
Farinata et panissa
La farinata est une galette fine de farine de pois chiches, d'eau, d'huile et de sel, cuite au four à bois dans de grands plats en cuivre. On la sert en parts, brûlante, avec du poivre noir. Dans les mêmes boutiques, il y a la panissa, elle aussi aux pois chiches : une polenta qu'on laisse prendre, coupée en bâtonnets et frite.
La cuisine de famille
- Les pansoti, raviolis farcis d'herbes et de fromage, à la sauce aux noix.
- Les ravioli al tocco, avec une sauce à la viande longuement mijotée.
- La cima, poche de veau farcie et bouillie, servie froide en tranches.
- La torta pasqualina, tourte salée aux blettes et au fromage avec des œufs entiers.
- Le minestrone alla genovese, avec le pesto ajouté à la fin.
- Le cappon magro, salade froide de poisson et de légumes en couches : le plat des fêtes.
- La buridda, ragoût de poisson de tradition marine.
Les douceurs
Le gâteau de Gênes est le pandolce, pandoçe : un pain sucré aux raisins secs, fruits confits et pignons, parfumé à la fleur d'oranger. On le prépare à Noël, mais beaucoup de boulangeries en ont toute l'année.
Parmi les boutiques historiques de la ville, il y a la confiserie Pietro Romanengo, piazza Soziglia, ouverte depuis 1814 : fruits confits, dragées et chocolat dans un magasin presque inchangé.
Où goûter
Dans le centre historique, les friggitorie, les boulangeries et les sciamadde, les anciennes échoppes de plats cuisinés, sont encore nombreuses, surtout autour de via San Luca, piazza Banchi et via di Sottoripa. La règle est simple : entrer là où le four est allumé et où les gens font la queue.
Questions fréquentes
Quel est le plat typique de Gênes ?
Le pesto, avec des trofie ou des trenette. Dans la rue, la focaccia et la farinata.
Quelle différence entre focaccia génoise et focaccia di Recco ?
La génoise est une pâte levée, basse et moelleuse, à l'huile et au sel. Celle de Recco est faite de deux feuilles fines avec du fromage frais entre les deux, et elle est IGP depuis 2015.
Quels sont les ingrédients du pesto génois ?
Basilic génois AOP, huile d'olive vierge extra, Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, pecorino, ail, pignons et sel. Les noix sont facultatives.
Qu'est-ce que la farinata ?
Une galette fine de farine de pois chiches, d'eau, d'huile et de sel, cuite au four à bois dans des plats en cuivre.
Quel est le gâteau typique de Gênes ?
Le pandolce génois, aux raisins secs, fruits confits et pignons.