Soggiorna
In Genua eet je minstens voor de helft al lopend. Focaccia koop je aan de toonbank en eet je op straat, farinata komt gloeiend heet uit de houtoven, en een middag in de steegjes eindigt vaak met een papieren zakje in je hand. De andere helft is de keuken van thuis: handgemaakte pasta, groenten, kruiden en een saus die de hele wereld kent, de pesto.
De focaccia
De Genuese focaccia, in het dialect fügassa, is laag, zacht vanbinnen en goudbruin vanbuiten, met de kuiltjes van de vingers en olijfolie die zich daarin verzamelt. Hier eet je hem op elk uur, ook bij het ontbijt, en sommigen dopen hem in hun cappuccino. Naast de klassieke maken de bakkers hem met ui, olijven of rozemarijn.
Iets anders is de focaccia di Recco col formaggio: twee flinterdunne lagen deeg met zachte kaas ertussen. Sinds 2015 is het een BGA, en de naam mag alleen gebruikt worden voor focaccia uit de streek van Recco, een half uur met de trein van Genua.
De pesto
De pesto genovese is een rauwe saus, van oudsher gemaakt in een vijzel. De regels van het Consortium noemen de ingrediënten:
- Genuese basilicum BOB, minstens 25 procent;
- extra vierge olijfolie;
- Parmigiano Reggiano of Grana Padano, en pecorino;
- knoflook, pijnboompitten en zeezout; walnoten zijn facultatief.
Je eet hem met trofie, kleine gedraaide pasta, met trenette of met mandilli, dunne pastavellen waarvan de naam "zakdoeken" betekent. Vaak worden aardappelen en sperziebonen samen met de pasta gekookt.
Farinata en panissa
Farinata is een dunne koek van kikkererwtenmeel, water, olie en zout, gebakken in grote koperen platen in de houtoven. Je krijgt hem in punten, gloeiend heet, met zwarte peper. In dezelfde zaakjes is er panissa, ook van kikkererwten: een polenta die je laat opstijven, in staafjes snijdt en frituurt.
De keuken van thuis
- Pansoti, ravioli gevuld met kruiden en kaas, met walnotensaus.
- Ravioli al tocco, met een lang gestoofde vleessaus.
- Cima, een gevulde en gekookte kalfszak, koud in plakjes geserveerd.
- Torta pasqualina, een hartige taart met snijbiet en kaas en hele eieren erin.
- Minestrone alla genovese, met pesto die er op het eind bij komt.
- Cappon magro, een koude gelaagde salade van vis en groenten: het gerecht voor feestdagen.
- Buridda, een visstoof uit de zeevaarttraditie.
Zoetigheid
Het zoete brood van Genua is de pandolce, pandoçe: met rozijnen, gekonfijt fruit en pijnboompitten, geurend naar oranjebloesem. Hij hoort bij Kerstmis, maar veel bakkers hebben hem het hele jaar.
Tot de historische winkels van de stad hoort de banketbakkerij Pietro Romanengo aan de piazza Soziglia, open sinds 1814: gekonfijt fruit, suikeramandelen en chocolade in een winkel die nauwelijks veranderd is.
Waar proeven
In het oude centrum zijn er nog veel friggitorie, bakkerijen en sciamadde, de oude zaakjes met gekookt eten, vooral rond via San Luca, piazza Banchi en via di Sottoripa. De regel is eenvoudig: ga naar binnen waar de oven brandt en de mensen in de rij staan.
Veelgestelde vragen
Wat is het typische gerecht van Genua?
Pesto, met trofie of trenette. Op straat focaccia en farinata.
Wat is het verschil tussen Genuese focaccia en focaccia di Recco?
De Genuese is een gerezen deeg, laag en zacht, met olie en zout. Die van Recco bestaat uit twee dunne lagen met zachte kaas ertussen, en is sinds 2015 een BGA.
Wat zijn de ingrediënten van pesto genovese?
Genuese basilicum BOB, extra vierge olijfolie, Parmigiano Reggiano of Grana Padano, pecorino, knoflook, pijnboompitten en zout. Walnoten zijn facultatief.
Wat is farinata?
Een dunne koek van kikkererwtenmeel, water, olie en zout, gebakken in koperen platen in de houtoven.
Wat is het typische zoete gerecht van Genua?
De Genuese pandolce, met rozijnen, gekonfijt fruit en pijnboompitten.